La decantazione stessa è parte della tradizione della casa. Un tempo Emidio attendeva almeno dieci anni prima di decantare alcune bottiglie; oggi la famiglia ha portato questa attesa fino a vent'anni. È una scelta che racchiude perfettamente la filosofia Pepe: non inseguire la fretta del mercato, ma lasciare che sia il tempo a completare il lavoro della vigna e della cantina.